발효식초는 기다림의 완성입니다

▲ 황금능선발효원 조경남 대표(사진 왼쪽)와 조은새 팀장(사진 오른쪽)

발효식품이 건강에 좋다는 건 널리 알려진 사실이다. 미생물이 효소를 이용해 유기물을 분해하는 과정에서 유영한 물질이 발생하는데 이를 발효라고 한다. 된장, 간장, 청국장, 김치 등 우리나라의 수 많은 발효식품은 역사와 전통을 이어오며 그 우수성을 입증받은 바 있다. 이들과 함께 손꼽히는 것이 바로 식초다. 식초는 시큼한 냄새와 톡 쏘는 신맛이 특징으로 예부터 여러 음식의 조미료로 사용 되어왔다. 그중에서도 발효식초는 곡물이나 과일 등을 발효를 시켜 만들고 있다. 이에 청정지역 산청의 지리산 천왕봉 하늘아래에서 과일 뿐만 아니라 몸에 좋은 약초로도 발효식초를 만들어 사람들을 널리 이롭게 하고 있는 황금능선발효원의 조경남 대표와 조은새 팀장을 만나보았다.

발효식초는 기다림의 완성입니다
서양화를 전공한 미대 출신인 조경남 대표는 마산에서 미술학원을 운영하다 20년 전 가족과 함께 지리산 중산리로 내려오게 되었다. 중산리로 온 그는 식당과 펜션을 운영하며 감 농사도 지었는데 그 중 일부를 감식초로 발효시켜 음식에 사용하고 손님들에게도 나눠 주기도 했는데 손님들의 반응이 굉장히 좋았다고 한다. 감식초 뿐만 아니라 청정지역 지리산 자락에서 나는 약초를 이용해 약초식초도 담궈 지인들과 나눠 먹기 시작한 것이 지금의 황금능원발효원으로 발전하게 되었다.
“식초의 효능은 크게 항산화효과, 소화력 향상, 피로회복능력, 스트레스 해소 등이 있는 데, 그 중 항산화 효과가 가장 대표적입니다. 통상적으로 현대인은 피로가 쌓여 건강이 나빠지면 체내 산화물질 때문이라고 하죠. 이 물질을 제거하는 것이 항산화 식품인데 식초의 경우 초산균이 그러한 역할을 합니다. 특히 과일을 섞어 발효한 식초는 항산화물질이 풍부합니다. 이 외에도 구연산, 아미노산, 글루콘산, 호박산 등 수십여 종의 유기산이 있고 이러한 것들이 복합적으로 항산화 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다. 이러한 연구들은 이미 해외 다양한 논문이나 학술지에서도 입증이 된 것입니다.”
현재 황금능선발효원에서는 사과, 파인애플, 바나나를 이용한 과일식초부터 생강, 아로니아, 머루, 오미자, 오디 등 건강식초, 그리고 당귀와 마가목을 이용한 약초식초 등 총 11종류의 천연발효식초를 만들고 있다. “이 곳 중산리는 식초를 발효시키기에 최적의 기후를 갖고 있어요. 아침과 저녁의 일교차가 크고 그늘만 있으면 밖에 가만히 두기만 해도 발효가 잘 이루어져 자연스럽고 깊은 맛이 나죠. 그래서 손님들이 더 좋아한 것 같아요. 그 맛이 바로 천연발효식초의 묘미인거 같습니다.”
식초에 대한 반응이 생각보다 좋고 손님들도 주기만 하지 말고 팔면 어떻겠냐는 제안에 지난 2015년 산청약초축제에서 첫 선을 보였다. 그 결과는 성공적이었다. 이를 계기로 당시 서울에서 바리스타가 되기 위해 커피 관련 일을 하던 조은새 팀장은 어머니의 권유로 중산리로 내려오게 되었고 이후 본격적으로 어머니와 함께 천연발효식초 사업을 시작하게 되었다고 한다. 또한 그는 커피를 배웠던 부분을 응용해 식초음료를 만들고 디자인 회사에서 일했던 경험을 살려 황금능선발효원의 제품 로고와 디자인을 모두 직접 하는 등 애정을 더욱 쏟고 있다.

인류의 마지막 식품인 식초
동의보감에서도 천연발효식초의 효능을 ‘식초는 성질이 따뜻하고 맛이 시며 독이 없다. 또 종기와 종양을 없애고 어지러움증을 치료한다. 딱딱한 덩어리를 제거하고 산후 어지럼증과 심장병, 스트레스성 질병을 다스리며 인후통을 없애고 생선과 육류 섭취로 인한 독, 야채나 산나물의 독을 해독한다’고 나와 있는 것처럼 천연발효식초는 사람에게 널리 이롭게 하는 식품이다. 이와 더불어 식초의 초산 성분은 소화 습수를 돕고 피로와 노화의 원인이 되는 젖산을 제거해주며 노화방지와 혈액순환, 피로회복, 다이어트 효과, 노폐물 배출, 암 예방 등 면역력 증진에도 좋은 것으로 알려져 있다. 이처럼 건강 뿐만 아니라 인류에서 가장 오래된 식품이자 인류의 마지막 식품인 식초는 기원전 5000년 전부터 바빌론 사람들이 방부제나 조미료로 사용하며 요리에 활용 되었으며 이집트의 여왕, 클레오파트라의 미(美)를 유지했던 비결 또한 식초목욕으로 백옥피부를 유지한 비법으로도 유명하다.
“천연발효식초가 만들어지는 데 가장 중요한 것은 기다림입니다. 좋은 원재료가 자라날 때까지 기다려야 하고 식초를 담글 수 있는 당도까지 떨어질 때를 기다려야 합니다. 또 원재료와 효모가 어울려 알코올발효가 일어나고, 초막이 형성되고 걷히기까지 기다려야 합니다. 모든 것은 미생물이 하는 일입니다. 마음이 급하다고 무작정 빨리 많이 만들어 낼 수가 없죠. 때문에 매일 어떤 발효 과정이 진행되는지 지켜봐야 하고 그렇게 몇 개월에서 몇 년을 지나면 비로소 천연 식초가 완성됩니다.”
자연의 순리에 따라 느리지만 정도(正道)를 걸으며 천연발효식초로 널리 사람들을 이롭게 하고 싶다는 조경남 대표와 조은새 팀장의 바람처럼 황금능선발효원의 천연발효식초를 통해 보다 많은 사람들이 건강하고 활기찬 생활과 더불어 행복해 질 수 있도록 기대해 본다.