부산 향토 음식, 부산밀면의 맛을 전국으로 전한다

▲ [사진 = 부산면관]

부산밀면은 돼지고기 육수와 돼지고기 수육을 올려 먹는 찬 면 요리로 부산 지역의 향토요리다. 수도권에서는 아는 사람을 찾기 어려울 정도지만 부산을 포함해 울산, 경남 지역에서는 여타 냉면보다도 더 많은 사람들이 찾는 음식이다. 부산밀면과 냉면의 차이점은 밀가루에 전분을 섞어 만든다는 점이다.

냉면과 달리 밀가루를 주로 사용하는 이유는 한국전쟁 당시 함경도 출신 실향민이 고향 음식인 냉면이 먹고 싶었으나 냉면에 쓸 메밀을 구할 수 없어 미군 원조로 받은 밀가루를 썼다는 점이 정설로 받아들여지고 있다. 역사는 길지 않지만 당시 사람들의 애환이 담긴 음식인 셈이다. 맛은 동치미 국물 등으로 시큼한 맛이 나는 냉면과는 달리 맵고 달고 짠 자극적인 맛이 특징으로 이러한 점은 한국전쟁 당시에 차게 두면 냄새가 나는 돼지 육수의 냄새를 지우기 위함이었다. 또 한 한약재로 맛을 내기도 하고, 냄새에 다소 민감한 사람들도 부담 없이 즐길 수 있는 부산 음식이다.

▲ [사진 = 부산면관]

포화된 냉면 시장을 부산밀면으로 도전

연구를 통해 프랜차이즈 진입 장벽을 낮춰

㈜부산면관(대표 박상민)은 부산의 대표 음식인 부산밀면의 맛을 전국에 알리기 위해 최선의 노력을 다하고 있는 프랜차이즈다. 현재 직영점, 가맹점 등 20여 개 점포가 대전, 경남, 경기 지역에 자리 잡고 있으며 이러한 점포들이 유튜브나 SNS 등으로 큰 호평을 받고 있다. 박 대표는 “처음에는 부산밀면이라는 게 시장에 먹힐지에 대한 고민이 많았다. 부산밀면은 부산의 대표적인 토종음식이라 다른 지역에서는 찾기 힘들었다.”라고 말했다. 또한 냉면육수에 밀가루 면을 넣은 것이라고 생각했던 만큼 사업성이 뛰어나다고 보지 못했지만 우연한 기회에 부산에서 전통 밀면을 먹고 나서 생각이 완전히 바뀌었다. 박 대표는 “냉면 육수와 달리 한약재와 벌나무가 들어갔고 면이나 고명 등 부산밀면만의 특징에서 매력을 느꼈다. 특히 이미 포화 상태인 냉면 시장에서 블루오션이 될 거란 생각에 사업을 시작했다”고 전했다.

무조건적으로 부산밀면이 승산이 있을 거라 생각하고 사업을 계획한 것은 아니다. 박 대표는 20여 년간 프랜차이즈 업계에서 종사하면서 많은 연구를 해왔고 부산밀면을 프랜차이즈화 하기 위한 연구를 진행했다. 특히 부산밀면의 육수는 돼지뼈, 소뼈, 닭 뼈 등 다양한 육수를 준비해야 하고 취급이 까다롭다. 또 여기에 팔각 등 향신료나 한약재도 들어가는 만큼 부산밀면은 전문점을 차리기 어려운 구조다. 특히 면의 경우 밀가루 면은 차가운 육수에 들어가면 딱딱하게 굳는 성질이 있어 더욱 진입하기 어렵다. 부산면관에서는 박 대표의 연구를 통해 육수 농축액을 각 점포에 전달할 수 있도록 했다. 면 또한 소화가 잘되고 배달 받은 음식이 홀에서 먹는 음식과 차이가 나지 않도록 강황과 쌀가루를 넣어 불지 않는 면을 개발했다. 부산밀면의 특징인 맛이 강한 양념장 또한 단가가 높아지더라도 품질을 생각했고, 과일 등 각종 재료를 아낌없이 넣어 맛을 살렸다. 이러한 점을 통해 부산면관은 사람들에게 잘 알려져 있지 않지만 잊을 수 없는 개성과 감성을 지닌 밀면을 부산밀면만의 특색을 부각해 전통 그대로의 맛 그대로 고객들에게 전달하고 있다.

▲ [사진 = 부산면관]

사계절 항상 든든한 식사를 제공할 수 있는 곳

밀면 만이 아니라 다양한 메뉴로 고객들 사로잡아

부산면관은 다양한 고명과 충분한 양을 통해 고객에게 든든한 한 끼를 제공하는 동시에 다양한 메뉴를 준비하고 있다. 메뉴가 다양해지면 정체성이 불투명해진다는 지적을 받기도 하지만 박 대표는 “부산밀면은 고객들이 주로 여름에만 찾는 메뉴다. 이 때문에 수익이 떨어졌고 가맹점 중 90%가 겨울 메뉴를 만들어달라는 요구를 했다”며 다양한 메뉴를 둔 이유를 설명했다. 특히 부산 지역의 밀면 전문점들 또한 밀면 하나에만 고집하지 않는다는 점을 언급했다. 부산 지역에서 부산밀면은 지역 주민들에게 친숙한 음식이다. 하지만 면의 특성상 매일 먹기에는 부담스러워, 부산밀면 전문점들은 돼지국밥 등 매일 식당에 손님들이 방문할 수 있도록 다양한 메뉴를 선보이고 있다. 특히 부산 외 지역에서는 부산과 달리 부산밀면집을 알아서 찾아가는 일이 없기 때문에 밀면 하나로는 다른 프랜차이즈와의 경쟁력에서 밀리게 된다.

그런 만큼 부산면관은 작년부터 또 다른 부산 향토 음식인 돼지국밥을 개시했으며 올해 3월 부터는 면과 밥 중 원하는 쪽을 골라 먹을 수 있는 짬뽕 순두부를 시작해 고객들에게 좋은 반응을 얻었다. 이 외에도 파, 땡초 등 차별화된 토핑을 사용한 돈가스, 메인메뉴 못지않은 직화 닭 목살, 직화 불고기, 고추만두 등 특색 있는 메뉴로 단순히 밀면 전문점이 아니라 언제나 찾아올 수 있고 가족들과 함께 즐길 수 있는 곳을 지향하고 있다. 모든 메뉴는 박 대표가 직접 개발하고 조리한 다음 직접 평가해 판매를 시작한 메뉴로 박 대표는 새벽에도 아이디어가 떠오르면 누워있다가도 바로 기록을 하고 알릴 정도로 메뉴 개발에 매진하고 있다.

▲ [사진 = 부산면관]

가맹점들의 입장도 고려해 프로세스 개발

부산면관은 고객에게 최고의 메뉴를 제공하는 동시에 가맹점들에게도 진입하기 편한 환경을 구성하기 위해 노력하고 있다. 특히 신메뉴 또는 다양한 행사가 있을 때마다 직접 본사에서 지속적인 판촉 디자인을 제안하며 관리한다. 업종을 변경하여 가맹점을 창업할 때도 인테리어 비용에 큰 부담이 없게 기존 인테리어를 크게 고치지 않아도 되도록 노렌과 현수막을 활용해 완성도 있는 내부 분위기를 조성하고 있다.

아울러 부산면관은 메뉴가 늘었을 때의 문제점도 파악해서 이에 맞는 프로세스를 제공한다. 박 대표는 “인원수가 많지 않아도 관리할 수 있도록 메뉴 개발에 이 점을 신경 쓰고 있다. 지금 메뉴들도 기존 프로세스에 넣는 것 정도만 바꾸면 될 정도로 간략화해 인원수가 적어도 문제 없도록 메뉴를 개발했다”고 밝혔다. 이 덕에 사람을 늘리게 되더라도 많은 수를 늘릴 필요는 없으며 입점한 곳의 넓이, 점포 주변 상황에 따라 맞춘 메뉴를 제공하고 있다. 이것과 함께 1억 원 정도의 자본금으로도 창업이 가능해 프랜차이즈 창업을 계획하는 사람에게는 상당히 진입장벽이 낮다.

▲ [사진 = 부산면관]

박 대표는 앞으로의 목표에 대해 가맹점들이 문제없이 장사할 수 있도록 단단한 매뉴얼을 구성하고 싶다고 말했다. 아울러 헤럴드경제에서 주최하는 2022년 문화경영대상에서 유망 프랜차이즈 부문 대상을 수상하며 “부산면관 공급 거래처분들과 직원들, 20여 가맹점주들의 도움이 있어 이룰 수 있던 성공이다. 직원들이 고생한 만큼 앞으로 다 같이 행복하게 살았으면 좋겠다”고 수상소감을 전했다.