맛과 건강을 모두 챙기는 수유식 튀김기 기름 청결 유지로 노동력 감소와 대량 조리까지 가능해

▲ [사진 = ㈜에스파이어텍]

급식노동자의 폐암으로 인한 산재처리가 급증하고 있다. 이처럼 급식노동자의 폐암 발생률이 빠르게 증가하는 가장 큰 이유는 튀김 요리를 만드는 과정에서 다량으로 발생하는 발암성 물질 때문이다. 지난 9월에도 충북에 소재한 학교의 급식노동자가 폐암으로 사망하면서 정부는 학교 급식실의 환기를 개선하고, 튀김 메뉴를 줄이는 등의 다양한 정책을 내놓고 있지만, 업계 전문가들은 보다 근본적인 해결책이 필요하다고 입을 모으고 있다.
튀김요리는 호불호가 없는 가장 인기 있는 음식이지만 튀김 조리 시에 다양한 문제가 발생한다. 무엇보다 튀김 과정에서 발암물질이 발생하여 조리사의 건강을 해치는 것이 가장 큰 문제이며, 안전사고 및 다량의 폐유 발생도 반드시 해결해야할 문제다. 얼마 전 문경 육가공 공장에서 튀김 후 잔열에 의한 대형화재가 발생하여 2명의 젊은 소방관이 순직하는 안타까운 사고도 있었고, 요리에 사용된 폐유를 관리하고 처리하는 비용도 사회적으로 큰 부담이 되고 있다. 이런 가운데 기름이 물에 뜬다는 성질을 활용해 튀김 부산물과 기름을 서로 분리하는 기술을 고안하고, 이를 활용한 수유식튀김기를 개발한 업체가 국내외로 많은 주목을 받고 있다. 이에 본지에서는 그 주인공인 ‘㈜에스파이어텍(대표 오종원)’을 찾아 집중취재를 진행했다.

▲ [사진 = ㈜에스파이어텍]

발암물질과 유증기 발생이 거의 없는 ‘수유식튀김기’, 조리원의 건강 지키는 최고의 솔루션
고기, 생선 등의 육류를 기름에 튀겨도 기름에서 비린내 전혀 나지 않아
‘신발을 튀겨도 맛있다’는 말이 있을 정도로 튀김요리는 전 세계인 누구나 좋아하는 음식이지만 몸에 안 좋은 대표적인 음식이기도 하다. 콩기름이나 옥수수기름 등의 식물성 기름을 사용해 요리하는 튀김요리는 조리과정에서 유증기와 벤조피렌(benzopyrene) 등의 1급 발암물질이 다량으로 발생하기 때문에 주방조리원이 각종 질병에 노출되게 된다. 또한 조리 후 발생하는 폐유의 처리비용도 매우 부담스러운 현실이다. 여기에 화재를 비롯한 각종 안전사고에 대한 위험에도 항상 노출되어 있다. 친환경 시대를 맞으면서 튀김 요리에 대한 인식이 더욱 안 좋아지고 있는데, ㈜에스파이어텍은 건강한 튀김 식품문화를 선도하고자 안전하고 혁신적인 수유식튀김기를 개발하여, 관련 업계에서 많은 관심을 받고 있다.
㈜에스파이어텍은 물과 기름을 동시에 사용하는 수유식튀김기를 개발해 앞서 언급한 튀김요리가 가진 여러 문제를 한 번에 해결했다. 물과 식용유가 함께 있으면 비중이 낮은 식용유는 위로 뜨고, 상대적으로 비중이 높은 물은 아래로 가라앉는 원리로 작동하는 수유식튀김기는 일반 튀김기와 달리 상부에 식용유, 하부에 물이 위치하며, 물과 기름의 비중차이를 활용해 구역을 구분한다. 이와 더불어 부산물에 섞인 동물성 기름은 식물성 기름보다 무겁기 때문에 식물성 기름보다 아래에 자리를 잡고, 기름이 서로 끌어당기는 장력에 의해 잡아 고기, 생선 등의 동물성 식재료를 기름에 튀겨도 기름에서 비린내가 전혀 나지 않는다. 따라서 수유식튀김기 한 대로 다양한 재료를 모두 요리할 수 있다. 무엇보다 튀김 중 발생하는 모든 찌꺼기가 물속으로 가라앉기 때문에 부산물이 타면서 발생하는 발암물질의 발생을 현저하게 줄여 조리원의 건강을 보호할 수 있다는 것이 가장 큰 장점이다. 또한 기름의 산패를 막아 신선도를 오랫동안 유지시켜 주기 때문에 식용유 사용량을 혁신적으로 줄일 수 있는데, 수치로 환산하면 일반 튀김기 대비 60% 이상의 식용유 비용 절감 효과가 있다.

▲ [사진 = ㈜에스파이어텍]

기름 사용량 절감으로 경제성 확보, 관리·유지의 간편화로 노동력까지 아낄 수 있어
기존 튀김기보다 최대 5배까지 기름 절약할 수 있어, 트랜스지방의 함량도 30% 낮아
㈜에스파이어텍의 수유식 조리기는 음식의 맛에도 큰 영향을 준다. 항상 깨끗한 기름을 유지하기 때문에 튀김요리의 담백한 맛을 낼 수 있으며, 기름 속에 미세하게 수분이 유지되기 때문에 촉촉하고 바삭한 식감을 살리기 좋다. 여기에 부산물의 지나친 가열로 인해 발생하는 벤조피렌도 현저하게 줄어 건강함까지 잡을 수 있다.
수유식튀김기의 또 다른 장점은 기름 사용량을 대폭 절감할 수 있다는 것이다. 일반적인 튀김기는 튀김 후에 발생하는 찌꺼기가 타들어가면서 기름을 금방 오염시키고 기름의 빠른 산화로 이어진다. 따라서 기름을 자주 교체해야 하며, 타고남은 찌꺼기에서 발생하는 타르로 인해 청소가 매우 힘들고, 유지 관리로 인한 경제적·시간적인 비용도 매우 부담스럽다. 하지만 수유식튀김기는 조리 중 발생하는 찌꺼기가 모두 물 아래로 가라앉기 때문에 항상 신선한 기름을 유지할 수 있어 기존의 튀김기보다 최대 5배까지 기름을 오래 사용할 수 있다. 일반 튀김기와 산화도에 대한 비교테스트를 한 결과를 보면 ㈜에스파이어텍의 수유식튀김기는 일반 튀김기 대비 4배 낮은 산화도를 기록했다. 트랜스지방의 함량에 대한 비교테스트도 진행했는데, 일반 튀김기로 조리한 요리 대비 약 30% 가량 낮은 것으로 밝혀졌다. 이밖에도 정제기와 여과지가 필요 없어 유지 관리 비용을 최소화할 수 있다는 것도 큰 장점이다.

▲ [사진 = ㈜에스파이어텍]

최적의 열효율의 내구성까지 극대화시켜, 자동 청소 방식으로 더욱 편리하게 이용할 수 있어
필리핀, 인도네시아에서 대형 프랜차이즈와 계약 체결, 해외에서도 엄청난 인기 몰이 중
㈜에스파이어텍의 수유식튀김기는 메탈와이어방식[터보]의 U자관 특허 기술을 기반으로 하여 에너지 효율성을 극대화 했다. 금속 와이어를 이용해 연소면적을 최소화해 최적의 열효율을 만들어내 연료절감에 큰 효과가 있으며, 내구성까지 매우 높다.
일반적으로 튀김요리를 위한 기름의 적정 온도는 170℃ 내외다. ㈜에스파이어텍의 전기 수유식튀김기는 5:5배열의 양방향 히터열선이 탑재되어, 온도가 170℃ 근처에 도달하면, 한쪽 열선은 꺼지고 나머지 한쪽만 작동한다. 이 시스템을 통해 전기의 사용량을 줄이고, 한쪽 히터가 고장이 나더라도 다른 히터는 작동하기에 AS가 될 때까지 무리 없이 튀김기를 사용할 수 있다. 그 외에도 여러 장점이 있는데, 뛰어난 기름 온도 복원력을 가지고 있어 빠른 조리가 가능하고, 노동력 절감과 함께 대량 조리를 가능케 한다. 튀김 작업 시 발생하는 침전물의 처리 또한 물과 함께 배출구를 통해 배출하여 자동으로 청소가 되는 방식이기에 더욱 편리하게 이용할 수 있다.
㈜에스파이어텍은 전기식과 가스식 제품 모두 생산하고 있으며, 국내 백화점과 대형 마트, 프랜차이즈 업체 등에도 제품을 공급하고 있다. 그리고 튀김식품 공장 등에는 자동형 컨베이어 형태의 제품을 공급하고 있다. 해외에서도 많은 관심을 받고 있는데, 일본, 싱가포르, 필리핀, 인도네시아, 말레이시아, 브라질, 태국, 브루나이 그리고 아프리카 대륙에까지 약 1,000여 대 이상을 수출했다. 특히 인도네시아에는 현지 대형 치킨프랜차이즈 1,800여개의 매장에 제품을 곧 공급할 예정으로 현지에 조립 공장을 설립 중에 있다. 또한 필리핀 최대 규모의 패스트푸드점에도 제품을 공급할 계획으로 자세한 내용은 협의 중에 있다.
㈜에스파이어텍은 이처럼 수유식튀김기에 대한 혁신성과 지속성장 가능성을 국내외로 널리 인정받으며 ‘2022 대한민국환경ESG공헌대상’에서 환경개선우수 부문을 수상하기도 하였다. 오종원 대표는 마지막으로 “끊임없는 연구개발로 국민 건강을 위해 보완, 개선은 물론 새로운 시장의 선두주자로 개척해나가는 기업이 될 것이다”고 언급하며, 힘찬 포부를 전했다.