이제는 우리 입에 알맞은 커피를 만들어가야 할 때

현대사회에 접어들면서 커피의 본고장이라 일컬어지는 이탈리아 사람들은 커피를 활력제(각성)로 주로 혼자서 에스프레소를 약처럼 마시고, 미국인들은 일하면서 음료수에 에스프레소(카페인)를 희석한 아메리카노를 만들어 마시며, 일본인들은 향미를 찾아 핸드드립을 즐겨왔습니다.​

우리나라 사람들에게 커피는 일종의 차(茶)입니다. 우리 일상 속의 커피는 대화의 매개체 역할을 하고, 비지니스와 접대 등에서 각종 Tea를 대신하고 있습니다. 저는 오랫동안 커피를 경험하고 느껴온 이로서 보다 완벽히, 커피가 차를 대신하기 위해서는 커피가 식어서도 맛있어야 한다고 생각합니다. 식어서도 맛있는 커피면 좋은 커피입니다. 하지만 커피가 식으면서 불쾌한 맛이 올라온다면, 어느덧 커피의 변질(變質)이 시작되는 것입니다.

이제는 우리 입에 알맞은 커피를 만들어가야 합니다. 밀가루로 이탈리아 사람들은 파스타를, 미국인들은 피자를, 일본인들은 우동을, 우리는 주로 국수를 만들어 먹듯 말입니다. 다시 말해, 커피도 민족의 습성과 식문화에 따라 진화하기에 한국인들에겐 식어서도 맛있는 이른바 Korean Style의 커피가 필요합니다.

​세계적으로 공히 커피에센스는 원샷을 에스프레소(1oz)까지만 마시고, 아메리칸들은 에스프레소(1oz)를 추출 후 물을 희석하여 아메리카노를 만듭니다. 그렇다면 우리나라에는 무엇이 있을까요. 원샷을 룽고(2oz)로 추출하여 만들어지는 KoreaCano(코리아카노)가 있습니다.

​커피에센스 추출을 더욱 늘리기 위해서는 고정되어 있던 커피로스팅 기술에 변화가 필요했습니다. 저는 커피 생두를 볶는 방법으론 크게 HTST, LTLT Roasting의 두 가지 방법을 활용하고 있습니다. 여기서 HTST(High-temperature Short-Time)는 높은 온도로 짧은 시간동안 로스팅 하는 것을 말하고, LTLT(Low-temperature Long-Time)는 상대적으로 낮은 온도로 긴 시간동안 로스팅 하는 것을 말합니다. HTST Roasting은 커피의 향미 특성을 잘 구현할 수 있으며, LTLT Roasting은 커피를 부드럽게 그리고 수율을 높여줄 수 있습니다.​

그러나 대부분의 로스터들은 커피에센스 추출량 원샷 1oz 추출이라는 벽을 넘지 못하고 있는 실정입니다. 저온로스팅(LTLT)도 상대적으로 낮은 불로 천천히 볶는 시간을 늘려주면, 에센스량을 마시기에 부합한 정도의 양으로 최대로 늘린 룽고(2oz) 추출까지도 가능합니다. 에센스 추출을 늘려 가성비가 높아지니 뜻밖에도 '신의 커피'라 불리는 파나마 에스메랄다 게이샤를 저렴하게 코리아카노 게이샤로서 제공할 수 있게 되었습니다. 물론 기존의 로스팅보다 원두소비량을 줄일 수 있어, 생두1kg 130,000원의 에스메랄다 게이샤-코리아카노 탄생이 가능했습니다.

여기서 파나마 에스메랄다 게이샤 커피의 탄생을 좀 더 소개하자면 이디오피아 겟차 숲에서 발견된 야생커피가 케냐, 탄자니아, 코스타리카를 거치면서 파나마에서 에스메랄다 농장에서 유명해진 커피입니다.(이디오피아 현지에서는 Gecha, Geisha 같은 뜻으로 통용된다고 합니다)

에스메랄다 게이샤는 카리브해 인근 파나마 바루화산지역 해발 1,600m 이상의 최적의 조건을 갖춘 곳에서만 소량 재배되는 그야말로 지상 최고의 커피입니다. 2006년 Best of Panama 커피 경연 대회에서 세계적인 커피 품질 매니저인 단 할리는 에스메랄다(La Esmeralda)농장의 게이샤 커피 맛을 보고 그 황홀감에 “God in a cup(컵 안에서 신의 얼굴을 보았다)"라는 최고의 찬사를 보냈습니다. 더불어, 또 다른 커피 매니저인 제프 와츠는 ​"커피 잔에서 햇빛이 쏟아지는 것을 보았다"라고 표현했을 정도 입니다.

허브차와 같이 은은하고, 입안에서 하염없이 퍼지는 농익은 열대과일 맛을 자랑하는 커피는 위와 같이 세계 커피애호가들의 감탄을 자아내고 있습니다. 오랫동안 커피와 정을 나눠온 이로서 개인적으로 커피가 단순 입가심용이 아닌 만족감을 제대로 줄 수 있는 음료이길 오랫동안 원해왔습니다. 커피는 단순히 어렵고 멀리 있는 것이 아닙니다. 충분히 극찬 받은 커피를 우리식 문화와 정서에 맞게, 건강하게 마실 수 있습니다. 같은 이유로 Korean Style Coffee로 볶아 보급하는 일은 우리나라 커피인들이 적어도 관심을 갖고 시도해봐야 할 어쩌면 의무이지 않을까요?

커피볶는집 리베(Liebe) 김영범 대표​