‘귀한족발’, 사람과 인연 & 음식과 공간을 디자인하다

▲ 반반족발

족발은 우리에게 오랫동안 많은 사랑을 받아온 대표적인 국민 먹거리다. 돼지의 족을 삶아 양념장에 조린 음식인 족발은 과거 궁중에서부터 서민들까지 전 국민들이 즐기던 음식이다. 보통의 돼지고기와는 식감과 맛이 전혀 다른 것이 족발만의 가장 큰 매력이다.
부드럽고 야들야들 한 맛이 일품인 족발, 과거에는 주로 40대 이상의 중장년층이 술안주로 즐겼다. 하지만 최근에는 족발에 다량 함유된 젤라틴이 피부 미용과 노화 방지에 효과가 있다는 연구발표가 알려지고, 다소 고리타분한 지난 이미지를 벗어던지며, 젊은 층에게도 많은 사랑을 받고 있다. 지금에 이르러서는 남녀노소 불문 최고의 인기 메뉴로 확고하게 자리를 잡았다. 이런 이유로 동네 어디서나 족발 전문점을 쉽게 찾을 수 있고, 배달 음식 순위에서도 치킨에 이어 부동의 2위 자리를 지키고 있다. 하지만 너무 대중적인 음식이다 보니, 족발 전문점 입장에서는 다른 곳과 차별점을 만들기가 쉽지가 않다는 것이 가장 큰 단점이다. 이런 이유로 먼저 자리를 잡은 몇 군데의 대형 족발 전문 브랜드가 오랫동안 소비자들의 선택을 받아왔다. 하지만 최근 가성비와 가심비을 앞세운 족발 전문 브랜드 ‘귀한족발(대표 권종철)’이 고객들의 폭발적인 사랑을 얻으며, 이들의 아성을 무너뜨리고 있다.

역대 최악의 경제 불황에도 끄떡없는 ‘귀한족발’, 전국 족발 최고 맛집으로 거듭나다
유니크한 맛, 세련된 인테리어! 사람을 귀하게 여기고, 음식과 공간을 디자인하다
COVID19로 인해 자영업자들이 어느 때보다 힘든 시간을 보내고 있다. 전국 3대 족발로 족발 마니아들의 입에 오르내리며, 최고의 족발집이라고 불리는 곳들도 작년부터 시작된 COVID19발 불황에 큰 타격을 입고 있다. 하지만 귀한족발은 역대 최악의 불황을 겪고 있는 요식업 시장을 비웃기라도 하듯이 소비자들의 폭발적인 사랑을 받으며, 3대 족발의 아성을 무너뜨리고 있다.
‘사람이 먹는 음식, 사람이 모이는 장소, 사람이 일하는 공간, 모든 사람이 중심’이 되는 가치를 추구하는 ‘귀한족발’은 유니크한 맛, 트렌디하고 깔끔한 인테리어, 청결하고 깨끗한 위생, 손님께 최고의 편안한 식사와 시간을 제공하는 프리미엄 서비스를 지향한다.
처음 이곳을 방문한 본지 기자는 가장 먼저 깔끔하고 세련된 인테리어와 위생의 청결함에 놀랐다. 잠시 후 나온 정성 가득 한상차림을 보고 다시 놀라고, 음식을 맛본 후에 한 번 더 놀랐다. 귀한족발 권종철 대표는 “음식점은 맛은 기본이고, 고객에게 감동을 주는 것이 중요하다. 고객에게 가심비 있는 서비스와 편안함을 제공하기 위해 항상 고민하고 있다”고 언급했다. 권 대표가 언급한 것처럼 이곳을 방문한 고객은 다른 족발집에서는 볼 수 없었던 프리미엄 서비스를 받을 수 있다. 젊은 남녀부터 중장년층이 편하게 즐길 수 있는 트렌디하면서도 과하지 않은 인테리어, 바닥에 떨어진 음식도 먹을 수 있을 것만 같은 깨끗한 위생, 그리고 이곳의 가장 큰 장점인 마치 생일상을 받는 듯한 기분마저 들게 하는 한상차림이 고객들의 마음을 사로잡고 있다.

쫀득하고 부드러운 식감, 비린내가 전혀 없고 강렬하면서도 부드러운 매콤함
한번도 안 먹어본 사람은 있어도, 한번만 먹어본 사람은 없는 ‘귀한족발’
이곳의 가장 대표적인 메뉴는 ‘오늘 삶은 귀한족발’과 ‘매콤 직화 불족발’이다. ‘오늘 삶은 귀한족발’은 기존의 일반적인 족발과 비슷하지만 쫀득함이 살아있다. 촉촉하고 부드러운 식감이 특히 유별나서 가장 많은 사랑을 받는 메뉴다. ‘매콤 직화 불족발’은 고기 깊숙이 배어든 매콤한 양념 맛이 일품이다. 강렬한 매운맛이 입안에 오래 남지 않아서 매운맛에 약한 이들도 부담 없이 중독성 강한 매콤함을 즐길 수 있다. 이밖에도 선택 장애가 있는 이들을 위한 ‘반반족발’, 코다리와 족발이 환상적인 조화를 이루는 ‘코다리족발’, 족발보다는 보쌈을 원하는 이들을 위한 ‘코다리보쌈’ 등 이곳만의 특별한 메뉴가 준비되어 있다. 특히 이곳에서만 만나볼 수 있는 특제 마늘 소스와 함께 곁들여 먹으면 여태 맛보지 못한 새로운 족발의 향연을 즐길 수 있다.
3대 족발 천황의 아성을 무너뜨린 이곳, 족발의 맛은 기본이다. 진정한 차별점은 정성스럽고 고급스러우며, 고객 친화적인 상차림에 있다. 깔끔하고 정갈하며, 정성스레 나오는 이곳의 한상차림은 ‘한 번도 받아본 적 없는 사람은 있어도, 한 번만 받아 본 사람은 없다’는 말이 있을 정도로 특별함을 자랑한다. 이와 같은 이곳의 특별한 서비스는 끊임없이 사람들을 불러모으며, 성동구 돈암동 본점의 월 매출이 2억을 거뜬히 넘기는 결과로 나타났다.

사람을 귀하게 여기는 프리미엄 서비스, 고객과 가맹점주를 진심으로 위하는 프랜차이즈
오랜 연구 끝에 개발한 피 제거기 ‘피아웃’, 인건비 절약으로 홍보와 마케팅 집중할 수 있어
이처럼 특별한 맛과 프리미엄 서비스는 ‘사람을 귀하게 여겨라’ 권종철 대표의 철학에서 비롯되었으며, 이는 비단 고객만을 위한 것은 아니다. 귀한족발은 현재 4개의 직영점과 약 40여 개의 가맹점을 운영하고 있는데, 권 대표는 귀한족발을 믿고 선택한 가맹점주들 또한 진심으로 귀하게 여긴다. 본사와 가맹점의 동반성장을 꿈꾸며 여태까지 로열티도 없이 가맹사업을 펼쳐왔다. 또한 가맹점주들의 인건비를 절약하고, 보다 편하고 수월한 주방 환경을 구축하기 위해 돼지의 피를 깨끗하게 제거할 수 있는 기계인 ‘피아웃’을 오랜 연구 끝에 개발하여 모든 가맹점에 제공하고 있다. 족발의 피를 제거하는 작업은 족발을 만드는 과정 중에서도 가장 고된 작업이지만, 절대 소홀히 할 수 없는 공정이다. 족발에 피가 남아 있으면 돼지 비린내가 나는데, 이는 족발 마니아 혹은 젊은 손님들에게는 절대 용납될 수 없다. 이런 이유로 바쁜 족발집의 주방 직원일수록 하루종일 고된 노동에 시달리게 된다. 이곳의 돼지 피 제거기 피아웃은 단 20분이면 돼지의 피를 완벽하게 제거한다. 족발을 대량으로 삶지 않고, 고객의 방문 시간에 맞춰 여러 번 삶을 수 있기 때문에 더욱 맛있는 족발을 손님에게 대접할 수 있어, 인건비 절약과 맛이라는 두 마리 토끼를 한 번에 잡을 수 있다. 또한 대기업과 계약하여 1년 내내 생족을 포함한 최고의 재료를 안정적으로 공급할 수 있는 시스템을 갖추었다. 권 대표는 “족발의 생명은 생족과 같은 주요 원재료의 안정적인 공급이다. 귀한족발은 대기업과의 계약을 통해 안정적인 재료 수급 시스템을 완벽하게 갖추었다. 가맹점주들에게 로열티를 받지 않는 이유는 매장이 자리를 잡는 것을 최대한 돕고, 여유가 생긴다면 점주님들이 직원들의 복지나 홍보/마케팅에 집중할 수 있도록 하기 위함이다”고 전했다.

체계적이고 공격적인 슈퍼바이저 운영 시스템으로 가맹점의 애로사항 적극적으로 해결해
매장의 청결과 위생, 고품질의 서비스가 있어야 배달 사업에서도 성공할 수 있어
언급한 내용 외에도 이곳의 모든 프랜차이즈 시스템은 가맹점주를 위해 설계되었는데, 그중에서도 이곳만의 특별한 슈퍼바이저 시스템이 가장 먼저 눈에 띈다. 귀한족발에는 현재 가맹사업 규모에 비해 비정상적으로 많은 18명의 슈퍼바이저가 활동하고 있다. 새롭게 오픈하는 가맹점의 경우 매장 시스템이 완벽하게 자리를 잡을 때까지 슈퍼바이저가 상주하며 적극적인 지원을 하고 있으며, 급하게 주요 인원이 이탈한 가맹점의 경우에는 새로운 직원이 충원될 때까지 슈퍼바이저를 지원한다. 그렇다고 인건비나 금전적인 부담을 전가하지도 않는다. 이러한 여러 차별점으로 인해 대부분의 매장에서 높은 매출을 기록하며, 가맹점을 원하는 이들이 줄을 잇고 있는 상황이다. 하지만 본사의 사업적인 기준점을 더욱 확고히 하며, 문어발식 확장은 절대적으로 지양하고 있다. 권 대표는 “최근 COVID19로 요식업계가 어려움에 처하면서, 업종 변경을 문의하시는 분들이 많다. 배달업계가 호황을 이루면서 배달 전문 매장을 원하는 분들이 많지만 죄송스럽게도 그러한 분들에게는 가맹점을 내드릴 수 없다”고 언급했다. 이유는 간단하다. 매장에서 손님에게 감동을 주지 못한다면 절대 배달 사업에서도 성공할 수 없기 때문이다. 권 대표는 “단지 맛뿐만이 아닌 매장의 위생과 서비스 등에서 고객에게 충분히 만족을 시켜 드려야 매장 방문 고객은 물론 배달 고객들에게 선택받을 수 있다”고 강조했다.

본사와 철학을 같이하는 가맹점주들을 위한 전폭적인 지원
본사와 가맹점의 동반성장을 꿈꾸며, 더 큰 그림을 그려나가다
본사와 철학을 함께하는 예비 창업주에게는 지원을 아끼지 않는다. 본사에 있는 교육장에서 인원에 구애 없이 완벽한 교육을 진행하고 있으며, 가맹점주의 금전적인 부담을 덜어주기 위해 인테리어도 본사에서 지정한 인테리어 업체와 직접 계약할 수 있도록 지원하고 있다. 본사에서는 개설비용에 대해서 전혀 마진을 취하지 않는 구조다. 권 대표는 “우리는 확실하게 본사와 가맹점주들의 동반성장을 도모하고 있다. 현재 40개 가맹점에 대한 운영과 지원은 본사 직영점의 수익으로 충당하고 있다”고 언급했다.
이처럼 인연과 사람을 귀하게 여기는 귀한족발 권종철 대표는 어려움을 겪고 있는 자영업자들과 예비 창업자들에게 “창업을 준비하시는 분들, 혹은 창업을 했지만 어려움을 겪고 있는 분들이 있다면 과감히 저희를 찾아오라고 전하고 싶다. 저희가 추구하는 방향과 맞고, 함께 할 수 있다면 함께 성장해 나가고 싶다”고 언급했다. 본사의 빠른 성공보다는 가맹점주와 동반성장을 꿈꾸고, 여러 사람을 귀하게 여기는 귀한족발이 밝은 미래를 만들어갈 수 있도록 진심으로 응원하다.